DSC06800.jpg!image

适用于浅烤盘的戚风蛋糕

简介

今天上午用浅搪瓷烤盘考了戚风蛋糕。之所以用浅烤盘,只是因为没来得及买更合适的阳极铝模具。出乎意料(并不)的是做出来的蛋糕非常好吃,因此为了方便以后的制作,特地记录一下配方和过程。

简单来说,做法和一般的戚风蛋糕并无明显区别,过程参考了该链接,但是温度和原料有所调整。

使用的烤盘为烤箱附带的25.5×29cm的长方形黑色搪瓷烤盘,深度约为1.5cm。

配方

  • 鸡蛋:5到6个(总重量约为290g)
  • 牛奶(或水):55g
  • 蛋糕粉:100g
  • 砂糖:80g(可减少为70g)
  • 食用油:45g
  • 可以在面粉里添加蛋糕稳定剂,或在蛋白霜里添加柠檬汁(不要同时添加,否则可能导致严重消泡)

过程

面糊

  1. 分离蛋白蛋黄,将蛋白倒入打蛋盆,蛋黄放入碗中。
  2. 分别将10-20g砂糖,食用油,水/牛奶和蛋黄混合,用(手动)打蛋器搅打均匀。
  3. 将面粉过筛,和蛋黄均匀混合,用打蛋器搅打均因,得到没有干面粉,细腻的蛋黄糊,放至一旁备用。
  4. 使用电动打蛋器打发蛋白,分三次加入60g白糖(每次约20g),加入时机分别为出现大气泡,小气泡,纹路时。打发至干性发泡时停止,此时蛋白霜几乎没有流动性。打发总用时约5分钟。
  5. 预热烤箱,上下管150℃。
  6. 取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中,用刮刀搅拌均匀,再将混合后的蛋白蛋黄糊倒入剩余的打发蛋白中。
  7. 用刮刀按z型搅拌法将蛋黄糊和蛋白混合均匀,直至无法看到可辨认的碎蛋白。

烘烤

  1. 将烤盘洗净,在底部放置略小于烤盘的油纸,以便脱模。
  2. 将蛋糕糊倒入烤盘内,大约为占烤盘3/4的高度。震荡以消除大气泡,如有必要,使用刮刀将上表面修整为平面。
  3. 将烤盘放入烤箱中层,上管调至90℃,下管保持150℃,烘烤25分钟。
  4. 25分钟后,将上管调至140℃,下管调整为120℃,烘烤10-15分钟。
  5. 烘烤过程中,观察上表面以及与烤盘边缘接触的蛋糕糊,若发现有焦糊,立刻降低上下管温度。
  6. 取出烤盘,倒置脱模,适时翻转脱模后的蛋糕以防塌陷或水汽在底部积攒。

装饰与其他

  • 由于蛋糕很薄,适合将整个蛋糕切成两份或三分,并在中间涂抹奶油或果酱,制作夹层蛋糕。
  • 也可以使用肉松和沙拉酱制作夹层。
  • 由于烤盘为黑色,而且有烤盘底部相对边缘明显下凹,因此放置在底部非常容易导致过热。
  • 为了脱模方便一定要在烤盘底部放置油纸。
  • 温度不宜过高,全程建议低于160℃,下管温度在140-150℃为最佳。
  • 刚刚开始烘烤时,注意让下管温度远高于上管,防止凹底导致口感下降。

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
share.svg点击复制
linkicon.svg点击复制

22i4.png!thumbnail

Author: Beiqi

I must be “in agreement” with the world in order to live happily