适用于浅烤盘的戚风蛋糕

简介

今天上午用浅搪瓷烤盘考了戚风蛋糕。之所以用浅烤盘，只是因为没来得及买更合适的阳极铝模具。出乎意料（并不）的是做出来的蛋糕非常好吃，因此为了方便以后的制作，特地记录一下配方和过程。

简单来说，做法和一般的戚风蛋糕并无明显区别，过程参考了该链接，但是温度和原料有所调整。

使用的烤盘为烤箱附带的25.5×29cm的长方形黑色搪瓷烤盘，深度约为1.5cm。

配方

• 鸡蛋：5到6个（总重量约为290g）
• 牛奶（或水）：55g
• 蛋糕粉：100g
• 砂糖：80g（可减少为70g）
• 食用油：45g
• 可以在面粉里添加蛋糕稳定剂，或在蛋白霜里添加柠檬汁（不要同时添加，否则可能导致严重消泡）

过程

面糊

1. 分离蛋白蛋黄，将蛋白倒入打蛋盆，蛋黄放入碗中。
2. 分别将10-20g砂糖，食用油，水/牛奶和蛋黄混合，用（手动）打蛋器搅打均匀。
3. 将面粉过筛，和蛋黄均匀混合，用打蛋器搅打均因，得到没有干面粉，细腻的蛋黄糊，放至一旁备用。
4. 使用电动打蛋器打发蛋白，分三次加入60g白糖（每次约20g），加入时机分别为出现大气泡，小气泡，纹路时。打发至干性发泡时停止，此时蛋白霜几乎没有流动性。打发总用时约5分钟。
5. 预热烤箱，上下管150℃。
6. 取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀搅拌均匀，再将混合后的蛋白蛋黄糊倒入剩余的打发蛋白中。
7. 用刮刀按z型搅拌法将蛋黄糊和蛋白混合均匀，直至无法看到可辨认的碎蛋白。

烘烤

1. 将烤盘洗净，在底部放置略小于烤盘的油纸，以便脱模。
2. 将蛋糕糊倒入烤盘内，大约为占烤盘3/4的高度。震荡以消除大气泡，如有必要，使用刮刀将上表面修整为平面。
3. 将烤盘放入烤箱中层，上管调至90℃，下管保持150℃，烘烤25分钟。
4. 25分钟后，将上管调至140℃，下管调整为120℃，烘烤10-15分钟。
5. 烘烤过程中，观察上表面以及与烤盘边缘接触的蛋糕糊，若发现有焦糊，立刻降低上下管温度。
6. 取出烤盘，倒置脱模，适时翻转脱模后的蛋糕以防塌陷或水汽在底部积攒。

装饰与其他

• 由于蛋糕很薄，适合将整个蛋糕切成两份或三分，并在中间涂抹奶油或果酱，制作夹层蛋糕。
• 也可以使用肉松和沙拉酱制作夹层。
• 由于烤盘为黑色，而且有烤盘底部相对边缘明显下凹，因此放置在底部非常容易导致过热。
• 为了脱模方便一定要在烤盘底部放置油纸。
• 温度不宜过高，全程建议低于160℃，下管温度在140-150℃为最佳。
• 刚刚开始烘烤时，注意让下管温度远高于上管，防止凹底导致口感下降。

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